到底該不該吃蛋黃?


蛋黃這種食品,本來就因為高膽固醇而受到歧視;而添加蘇丹紅染色的鴨蛋黃,更是讓人們對於蛋黃這種食品產生了空前的疑慮。即便是熱愛蛋黃的消費者,在紅色蛋黃成為洪水猛獸之後,在挑選禽蛋的時候,也感覺到不知所措。
  


蛋黃、蛋白的營養成份


正常的蛋黃?究竟含有什麼成份呢?它的顏色又是哪裡來的呢?
   


原來,蛋黃的主要成分,是17.5%的蛋白質32.5%的脂肪,還有大約48.0%的水和2%的礦物質,以及多種維生素等微量成分。
   


人們多以為雞蛋當中的「蛋白質」集中在「蛋白」當中。實際上,蛋白的蛋白質含量僅有11%左右,水分卻佔88%之多。


至於脂肪,也是扎扎實實地集中在蛋黃部分,蛋白的脂肪含量僅有0.2%。但是「蛋黃」中的脂肪以不飽和脂肪酸為主,其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸,對預防心臟病有益。
   


 蛋黃富含各種維生素
   


若論維生素,毫無疑問,它們絕大部分都集中在「蛋黃」當中。


蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D,還有維生素E和維生素K。這些都是脂溶性維生素,在蛋白當中根本沒有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族,也佔絕大多數存在於蛋黃當中。實際上,雞場蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色,有一部分就來自於核黃素的顏色,而核黃素就是維生素B2,它可以預防嘴角發炎、舌炎等常見皮膚問題。
  


蛋黃富含各種微量元素


 


 各種微量元素呢?也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷,還有不少的鐵。儘管蛋黃中的鐵吸收率比較低,對於不能吃肉類的嬰兒來說,仍然具有重要的作用。同時,雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃,而卵磷脂可以提供膽鹼,幫助合成一種重要的神經遞質——??膽鹼。所以,嬰兒的第一種輔食,往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益,對孩子的大腦發育也有益。
 


蛋黃的烹調方法


 


蛋黃雖然營養,但要注意烹飪方法。如煎荷包蛋,若您不是要馬上食用,應將蛋黃煎至全熟,以避免因長時間置放於室溫下,導致細菌在蛋黃中大量滋生,而造成食物中毒的情形!
  


蛋黃是護眼聖品 
 

除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外,蛋黃裡更有意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。


葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿蔔素,但是它們不能在人體內轉變成維生素A。雖說如此,它們卻具有很強的抗氧化作用,特別是保護眼睛的作用。人眼的成像部位是視網膜,而視網膜有一個黃斑,其中黃斑色素含有葉黃素和玉米黃素這兩類物質,幫助眼睛過濾有害的紫外線,延緩眼睛的老化,預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾,對心臟也很有好處。
 

葉黃素能吸收藍光,抗氧化。


太陽光中的紫外光、藍色光進入眼睛會産生大量自由基,引起白內障,黃斑區退化,甚至是癌症。


紫外線一般能被眼角膜及晶狀體過濾掉,但「藍光」卻可穿透眼球直達視網膜及黃斑,而晶狀體和黃斑的葉黃素能過濾掉藍光,避免藍光對眼睛的損害。黃斑區的脂肪外層特別容易受到太陽光的氧化性傷害,這就是爲什麽這個區域最常發生退化的原因。


那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃,正是葉黃素和玉米黃素的好來源。據美國研究,雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中,有三分之一以上來自於這兩種成分,而且非常容易被人體吸收,比直接吃玉米效果還要好。所以,對於正常的雞蛋來說,蛋黃的顏色越黃,對眼睛健康越有好處。



紅心蛋黃能吃嗎



蛋黃的顏色,與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米,其中所含的類胡蘿蔔素就會被吸收到蛋黃當中。所以一般來說,散養的雞蛋蛋黃顏色會比較深。


 


早在二三十年前,就有人利用這個規律,給雞飼料中添加類胡蘿蔔素,使得蛋黃的顏色鮮艷好看,得到消費者的喜愛。這種做法對健康毫無損害,甚至有益。


 


但如今有人利用蛋黃富集色素的特點,用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色,實在是令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食,談蛋黃而變色。沒有被化學染料污染的深黃色蛋黃,仍然是有益健康的好食品。


 


吃雞蛋別去掉蛋黃  


高血壓、冠心病患者適量吃
 


現在有許多人吃雞蛋時會將雞蛋黃扔掉,因為他們認為,雞蛋黃中含膽固醇量很高。醫學專家發出提醒,稱蛋黃中含有豐富的營養成分,食用雞蛋時不應該去除蛋黃。


 


中國中醫研究院望京醫院內科專家楊國華介紹,現在有很多人吃雞蛋都扔掉蛋黃,其實大可不必。蛋黃中含有促進大腦發育、骨骼發育、造血等的多種營養物質。同時,因其富含蛋白質、維生素、卵磷脂等,對大腦發育有很好的作用,所以,少兒、青少年、孕婦和營養不良的人群應適量食用蛋黃,普通人也大可不必躲避蛋黃。


 


相較而言,蛋白的主要成分,僅有蛋白質以及糖類、礦物質和維生素等,營養比較少。楊醫生說,只有少部分人不宜多吃蛋黃。包括患高脂血症、高血壓病、冠心病、血管硬化的患者。


 


吃雞蛋以煮、蒸的方法最好,因為其中的脂肪、蛋白和維生素不會受到過多破壞。


 


不過普通人一天吃上一個雞蛋就夠了,超過就可能有攝取過度的情況,適量攝取才是正途。再好的營養,攝取過多都會成了毒藥,傷害身體。

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